在学烘焙以前，看到蛋白在经过打蛋器搅打以后，先是产生气泡，随后气泡越来越多，最后由流动的液态变成了几乎不流动的固态，感觉好神奇。在之前的认知里，要把一个液体变成固体，要么降温，比如水冷冻变成冰；要么加压，比如二氧化碳变成干冰，要给它加上多千帕的压力；要么升温，比如鸡蛋煮熟或者蒸熟；又或者加入凝固剂，比如豆浆变成豆腐。那时方知，原来只经过简单的搅拌，也能将液体变成固体。那么，搅拌的过程中到底发生了什么神奇的变化，让蛋白由液态变成了固态呢？
要想知道原因，得先来看看蛋白是由什么构成的。简单来说，蛋白包含大约90%的水和10%的蛋白质。既然蛋白里大部分都是水，那水经过搅拌能不能产生气泡、变成固态呢？经过实验，发现水产生的气泡较少，并且很快消失，也不能从液体变成固体。那么，如果增加气泡的数量，能不能使水经过搅拌后保持一定数量的气泡，最后变成固态呢？最简单的增加水中气泡的方法，大家应该都想得到。对，就是向其中加入洗涤剂（洗衣液、洗衣粉、肥皂粉等）。洗涤剂之所以能够增加水中气泡的数量，是因为洗涤剂能够降低水的表面张力。
气泡要想在水里产生，需要承受三个压力：大气压力、水的静压力以及由水的表面张力和气泡大小决定的附加压力。当水中加入洗涤剂，水的表面张力降低，水中气泡产生和存在要承受的压力减小，因而气泡数量增加。可是，这并不能使水变成固态。否则，洗完衣服，洗衣机里的水都流不出去了。
那么，蛋白中除水以外的蛋白质是怎样使蛋白产生气泡并成为固态的呢？原来蛋白中有两种主要的蛋白质：球蛋白和粘液蛋白。球蛋白可以像洗涤剂一样，降低蛋白的表面张力，在空气被打入蛋白后，因为承受的压力变小而更容易产生泡沫，使蛋白的表面积增加，从而像我们看到的那样，膨胀起来。在被搅打之前，蛋白里的粘液蛋白呈现折叠卷曲的状态。因为它像洗涤剂一样，同时含有亲水基团和憎水基团。为了能够在水中更稳定的存在，粘液蛋白折叠、卷曲起来，使亲水基团在外，憎水基团朝内，将憎水基团与水隔开。在打蛋器的搅拌作用下，粘液蛋白由卷曲的状态伸展开，亲水基团向外，包裹在已经形成的气泡外，形成一个蛋白保护膜。遇到空气后，粘液蛋白发生变性、凝固，保护气泡里的空气不会漏出去，使搅打所产生的气泡能够在一定时间内保持稳定。这些稳定存在的气泡整齐排列，流动性降低，蛋白就由液态变成了固态。
在初学做戚风蛋糕的时候，发现几乎每个菜谱里都强调：打蛋白的盆子、打蛋头都要保持无水，不然蛋白会打发不起来。因为导致戚风失败的原因很多，为了一一排除，最初我是严格按照要求，保证接触蛋白的都要绝对无水。等到我做戚风蛋糕已经有非常高的成功率的时候，我开始怀疑：既然蛋白里有90%的成分都是水，为什么打蛋白的时候一定要完全无水？这不是自相矛盾吗？我试着用刚刚洗干净，还带着水的盆子直接打蛋白，蛋白完全能够成功打发。再试试向其中加入5%的水，还是能够打发成功。于是，我去查阅这方面的资料，有资料说加水量不超过40%的蛋白都能够打发到直立的状态。用加过水的蛋白打发后做戚风试试，发现同样一份蛋白，放在四寸模具里，烤出来很成功，甚至比同样配方正常蛋白做的蛋糕更松软、柔嫩。而且，能保存更久而仍然保持松软，不变硬。然而，同样的面糊放在六寸或者八寸模具里，烤出来的蛋糕无一例外，都塌陷了。
同样的面糊，同样的烤箱，同样的烘烤时间和温度，为什么四寸模具不会塌陷，而用直径大一些的模具，蛋糕中间就塌陷了呢？结合戚风模具不能用不沾模具，烤完后要倒扣这两点，我推测：蛋糕之所以中间塌陷，是因为蛋糕的四周是抓附在模具上的，而中心部位无处借力，被重力作用向下拉，造成塌陷，蛋糕出炉后倒扣也是为了克服向下的重力。用四寸的模具基本不塌陷是因为，四寸模具的直径较小，所以，中心部位的蛋糕体也能从模具壁借力，从而被抓附力拉扯住，不致向下塌陷。那么，为什么蛋糕糊里的含水量增加后，蛋糕更容易塌陷呢？应该是因为含水量越多，蛋糕体越柔软，支撑力越差，更难抵抗向下的重力而造成塌陷。
瞧，你已经发现了蛋白打发的秘密。
